Kirjoittanut Jari Leinonen
Tarina – 30.7.2024
Brukettin omalla Fiskarsin Panimolla on käytössä foederit, suuret tammitynnyrit, jotka muodostavat perustan villi- ja hapanoluiden kypsytykselle. Tämä kirjoitus kertoo, mitä foederit ovat, miten niitä käytetään ja millaiset vaikutukset niillä on oluen makuun.
Foeder tarkoittaa suurta tammitynnyriä. Foederit ovat yleensä ovaalinmuotoisia tai sylinterin mallisia lieriöitä, ja niiden koko ylittää tavallisten 200–700 litraisten tynnyrien koon. Fiskarsin Panimolla on käytössä kaksi jykevätekoista tammifoederia, joiden tammilankut ovat keskimäärin 6 cm paksuja. Niissä käytämme ja kypsytämme pääasiassa oluita, mutta toisinaan niissä käy myös Noita Wineryn natuviinejä.
Foederit toimivat kuten tavalliset tammitynnyrit, mutta niiden suurempi koko ja huokoisuus antavat etenkin villihiivoilla käytetyille oluile sopivan minimaalisen määrän happea kuukausien kypsytyksen aikana. Tämä edistää hiivan kasvua ja erilaisten happobakteerien toimintaa, mikä luo funkyjä ja kirpsakoita makuja olueen pitkän kypsytyksen aikana. Juuri tämä on se syy, miksi foedereita käytetään: niissä syntyy kypsyviin oluisiin huikean hienoja monitahoisia makumaailmoja pitkässä kypsytyksessä.
Huokoiset materiaalit ovat tietenkin vaikeita puhdistaa. Fiskarsin Panimossa käytössä on pitkälti ns. oiottu soleramenetelmä: kun kypsynyt olut siirretään tynnyreihin tai rosteritankkiin, foederiin asetetaan saman tien uusi makea vierre käymään. Hyvin harvoin tätä ketjua katkaistaan, sillä yleensä, jos foeder puhdistetaan muutoin, ovat seuraavat käymiset ovat hitaampia ja hiukan hankalampia. Fiskarsin Panimossa meidän suuremmassa foeder #2:ssa pyörii jatkuvasti talon villihiivakanta, mikä tuo olueen kuukausien kypsytyksen tuloksena kivasti ihania lambicmaisia aromeja.
Foeder #1 on hankittu Côte-du-Rhonesta ja on ylöspäin kapeneva lieriömallinen tynnyri, kooltaan noin 4000 litraa (40 hl). Sen halkaisija on noin 200 cm ja korkeus 180 cm. Foeder lepää tukevilla tammitukeilla. Alun perin punaviinikäytössä ollut tynnyri tuli uudistettuna Fiskarsin Panimolle, sillä se ei enää antanut riittävästi tammen makua viiniin. Tämä kuitenkin sopii erinomaisesti meille oluenpanijoille.
Foeder #1:ssä on useita käytännöllisiä ominaisuuksia: päällä suuri, noin 90 cm halkaisijaltaan oleva pyöreä manhole-luukku, joka on erinomainen marjojen ja rypälepuristeiden lisäämiseen, joita käytämme satoja kiloja. Lisäksi aivan pohjan tasolla on toinen miesluukku, jota käytämme nesteen siirron jälkeen massan poistoon. Hyvä ominaisuus on myös jäähdytyskierre tynnyrin sisällä. Rosterisessä putkessa kierrätetään jäähdyttimen kautta kylmää, jota lämpötila-anturi säätelee tuotteen halutun lämpötilan mukaan.
Toinen foeder on suurempi, pötköllään olevan ovaalin muotoinen ja vetää noin 70 hl nestettä. Siinä ei ole Foeder #1:n kaltaisia hienouksia, ja päällä on vain pieni miesluukku. Tämä foeder kypsyttää pääasiassa talon vaaleaa villiolutpohjaa, josta suurin osa siirtyy myöhemmin pienempiin 200–220 litran tammitynnyreihin. Villiolut kypsyy tammifoederissa noin 6–9 kuukautta ja sen jälkeen 6–36 kuukautta pienemmissä tynnyreissä ennen blendausta – riippuen tahdotusta makumaailmasta. Foeder antaa hyvän pohjan villi- ja hapanoluille, joita voidaan maustaa ja blendata makuprofiilin mukaan, kuten oluenpanijan mielen tekevi.