Kirjoittanut Jari Leinonen
Tarina – 11.9.2024
Tammitynnyrit ovat keskeinen osa Fiskarsin Panimon hapan- ja villioluiden tekemistä. Tynnyrikypsytys ei kuitenkaan ole oikopolku: kyse on ajasta, tammesta, tastingista ja tarkasta blendaamisesta. Tässä tekstissä kerromme, miksi ihmeessä Fiskarsin Panimo käyttää satoja tynnyreitä oluen valmistuksessa.
Brukettin ylpeydellä, Fiskarsin Panimolla tammitynnyreitä käytössä erilaisiin juomien kypsytyksiin. Tällä hetkellä panimon ns. “pöpöpuolella,” eli vanhalla panimon puolella on noin pari sataa tammitynnyriä. Noin sadassa on kypsymässä erilaisia oluita ja -blendejä, ja koska tila on jaettu Noita Winerymme kanssa, niin lopuissa on kypsymässä joko viinejä tai tisleitä.
Tammi on hyvä ja historiallinen materiaali kypsyttää oluita. Oluet saavat kypsyessään makua tammesta tai hienoja vivahteita siitä, mitä käytetyssä tynnyrissä on mahdollisesti aiemmin ollut. Lisäksi huokoinen materiaali ja tammilankkujen saumat päästävät hyvin vähän ilmaa kosketukseen oluiden kanssa, joka kypsyttää varsin monitahoisia makuja hapan- ja villioluisiin ruokkimalla erilaisia bakteereja. Kuinka paljon on vähän, tämä vaihtelee tynnyreittäin ja interwebistä löytyy tutkimuksia joihin voi perehtyä. Tammitynnyreissä tietyt oluet myös kirkastuvat todella upeasti, saavat kenties vähän myös väriä. Näitä lambic-tyylisiä makumaailmoja ei pysty oikomaan. Se on tehtävä pitkän kaavan tynnyrikypsytyksellä. Maut ja tuoksut, noh, paljon riippuu siitä millainen tynnyri on..
Saatavilla on uusia tai todella vähän käytettyjä tynnyreitä, joista irtoaa tammen makua. Suosituimpia näissä ovat tietenkin vaniljan tuoksuiset bourbontynnyrit, jotka yleensä kannattaa hankkia melko tuoreena. Fiskarsin Panimolla on ollut myös eurooppalaisia tammesta tehtyjä uusia tynnyreitä. Niiden kanssa pitää kuitenkin olla todella varovainen, koska ne antavat nopeasti vahvan tammen maun, joka ei välttämättä ole ollenkaan toivottavaa. Myös muut puulajit kuin tammi voivat antaa jänniä makuja olueen, kuten esimerkiksi kirsikasta tai kastanjasta tehdyt tynnyrit. Mitä tuoreempi tynnyri on sitä enemmän se antaa tammen makua, mutta iän kertyessä puun oma maku häviää ja tynnyreistä tulee ns. neutraaleja puun maun osalta.
Toinen tekijä, joka vaikuttaa siihen, miten paljon makua tynnyristä irtoaa, on se, mitä tynnyrissä on aiemmin kypsytetty. Pitkään viski-, konjakki- tai rommikypsytyksessä olleet tynnyrit voivat antaa alkuun, tuoreeltaan tyhjennettynä, jykeviä makuja olueen, joten näidenkin kanssa saa olla tarkkana. Imperial stoutit, barley winet ja muut tuhdit oluttyylit saavat näistä todella hienoja aromeja, kun taas kepeämmät oluet ottavat todella nopeasti liikaa makua. Koska naapurissamme sijaitsee Ägräs Distillery, on meidän Fiskarsin Panimolla helppo kierrättää tyhjennettyjä tynnyreitä suuntaan, jos toiseenkin heidän kanssaan. Luonnollisesti tämä tiukka alku loivenee mitä useammin tynnyrissä tuote vaihtuu, ja vähitellen kypsytysaika myös pitenee ja tynnyri neutralisoituu.
Fiskarsin Panimolla suurin osa tynnyreistä on Riojan alueen punaviinitynnyreitä. Ne ovat joka suhteessa melko neutraaleja. Tuoreeltaan irtoaa mukava pieni vivahde viinimäisyyttä, mutta pääasiassa ne toimivat mille tahansa oluelle. Lisäksi käytämme jonkin verran oloroso-sherrytynnyreitä, ja niistä saakin jo pikantimpaa makua ja tuoksua moniin erilaisiin oluisiin. Viini- ja sherrytynnyreissä on helppo antaa oluen kypsyä ja kevyesti happamoitua pidempään. Viinipuolella pyörittelemme myös Noita Wineryn kanssa tynnyreitä toisillemme.
Tynnyreiden koot vaihtelevat paljon. Kotona 30 litran tynnyri on kiva, mutta Fiskarsin Panimolla koot lähtevät noin 200 litraisesta ja päättyvät sinne 500 litraan asti. Näitä 200–500 litraisia pystyy käsittelemään trukin ja pumppukärryjen kanssa, ja ne pinoutuvat helposti räkkien kanssa, kunhan muistaa laittaa samankokoiset samaan räkkiin, jotta pinot pysyvät suorina. Suuret 4000–7000 litraiset tynnyrit ovat sen sijaan foedereita, joita niin ikään käytämme. Lue niistä lisää täällä.
Fiskarsin Panimolla kypsytetään tynnyreissä erilaisia hapanoluita, kuten paljon vaaleaa Stock Pale -nimellä kulkevaa villiolutpohjaa. Tummempi, suuri hapanoluemme Floridus kypsyy sherry-, bourbon- ja viinitynnyreissä pitkään. Lisäksi panimolla valmistetaan pienempiä eriä: esimerkiksi Barley wine -erään valittiin tuoreeltaan tyhjennettyjä viskitynnyreitä, joita tasapainotettiin myös sherrytynnyreillä. Iso, paksu ja makea (>12 til-%) olut kaipaa juuri tällaista käsittelyä. Teemme myös pienempiä määriä erilaisia olut-viini-blendejä, imperial stouttia ja muita kokeiluja. Tynnyreihin voi kypsyttää lähes mitä tahansa oluita ja lisätä esimerkiksi marjoja, yrttejä tai muita makuaineita.
Oluiden lisäksi tammitynnyreissä kypsyy myös oluista tislattua pontikkaa. Aiemmin tämä tunnettiin Bierbrand-nimellä, mutta tynnyrikypsytyksen myötä se on nyt paljon pehmeämpää ja saanut kauniin kuparinruskean värin sekä miellyttävän maun vanhasta 500 litran sherrytynnyristä. Tätä herkkua on tarjolla ainoastaan Fiskarsin Veitsitehtaan baarissa.
Pääasiassa tynnyreissä kypsyvät kuitenkin oluet. Tammi on huokoista, ja esimerkiksi hapanoluiden kannalta tärkeät bakteerit ovat vaikeasti poistettavissa kokonaan käytetyistä tynnyreistä. Fiskarsin Panimon periaatteena onkin, että oluet, joiden ei haluta happamoituvan, kypsytetään juuri tyhjennettyihin viinatynnyreihin, kuten akvavitin tai viskin käytössä olleisiin tynnyreihin. Näin voidaan varmistaa, että Barley winet ja imperiaalit eivät kontaminoidu. Mahdollisuuksien mukaan nämä oluet kypsytetään myös erillisissä tiloissa, ja tarvittaessa tynnyrit voidaan täyttää uudelleen puhtaalla oluella.
Tynnyreitä käsitellään eri tavoin. Kun uusia viini- & sherrytynnyreitä saapuu meille, niin ensimmäisenä työlistalla on tuoksuttelu. Tynnyreiden korkit avataan, ja mikäli sieltä pöllähtää ihana puhdas sherryn tai viinin tuoksu, niin tynnyrin voi ottaa käyttöön vaikka heti. Hiukan hähmäiset, mutta selkeästi ei-vialliset voi joko höyryttää tai laittaa hetkeksi ns. storage solutioniin (eräänlainen sitruunahppoliuos). Jos kuormassa on huonoja ja pahalta tuoksuvia, niin nehän reklamoidaan myyjälle.
Usein tynnyrit blendataan eli olut tyhjennetään tankkiin pakkaamista varten. Tyhjentäminen tapahtuu siihen tarkoitetulla työkalulla (Bulldogille vahva suositus, eikä tämä ole maksettu mainos). Homma toimii hiilidioksidipaineella, eli tässä vaiheessa olutta ei enää hapeteta tarpeettomasti. Tyhjentämisen jälkeen ne huuhdellaan kuumalla vedellä. Meillä paras toimintamalli tähän on ollut, että ne rullataan ylösalaisin räkille ja reijästä pujotetaan putki, jossa sprayball suihkuttaa paineella yli 85 asteista vettä kaikkialle tynnyriin. Pieni höyrykäsittelykään ei olisi pahitteeksi, mitä meillä vasta suunnitellaan, koska tuo kuuma-sprayball systeemi on toiminut hyvin.
Tynnyrit kannattaa siirtää räkkeihin tyhjänä, pro-tip! Ne eivät kuitenkaan tykkää olla tyhjillään. Olisi hyvä, jos blendaukset ja nämä tekemiset saadaan suunniteltua niin, että aina on riittävästi tuoretta tynnyröitävää ja huuhteluiden jälkeen saadaan tynnyrit täyteen ja takaisin räkeissä pinoon.
Aina kun tynnyreitä rumsteerataan lattialle ja takaisin pinoihin niin tavoitteena on, että aiemmin ylimmäisenä olleet tynnyrit päätyvät seuraavaksi alimmaiseksi jne. Korkeudella tuntuu olevan jonkin verran vaikutusta varsinkin ilmastoidussa, ilmalämpöpumpuilla varsutetussa tilassa.
Kuukausien ja vuosien kypsytyksien aikana tynnyrit pitää välillä ottaa alas ja levitellä räkit panimon lattialle ja maistaa sekä mitata. Tasting on tiukkaa puuhaa, mutta hyvin mielenkiintoista. Aistitut asiat kirjataan ylös, jotta voidaan jo alkaa miettiä, mitä mikäkin tynnyri tarvitsee. Välillä mustiinpano on vain “NAM! – valmis!” tai sitten tarkempi mahdollisine ihmeellisyyksineen. Vaikka tynnyrit olisivat samalta viinitilalta, ns. vierekkäiset tynnyrit, ja niissä olisi tismalleen samaa olutta sisällä, niin jokainen tynnyri on silti erilainen. Näissä tasting-sessioissa myös ideoidaan, sopisivatko jotkut tynnyrit blendattavaksi keskenään, tai sopisiko joihinkin tynnyreihin esimerkiksi blendaus marjapyreen kanssa.
Tässä vaiheessa, yleensä ottaen mitataan myös pH, mutta se ei juurikaan kerro mitään aistittavasta happamuudesta, kun tuotteessa on alkoholia, maito-, etikka-, omena-, ym happoja ja jopa humalaa. Alkoholi ja jäännössokerit mitataan tietenkin myös.
Yksi varsin tärkeä asia on, että tynnyrit top-upataan eli uudelleen täytetään piripintaan aika ajoin. Juomat haihtuvat kuukausien ja vuosien tynnyrikypsytyksessä ja happi on sekä ystävä että vihollinen. Aina, kun meillä maistellaan niin tynnyrit myös täytetään uudestaan. Perus 260 litran tynnyri on voinut vajentua 5–25 litraa puolessa vuodessa ja tämä ilmatila halutaan täyttää taas oluella. Näin ei ainakaan ruokita etikkahappoa turhaan hapella.
Osa tynnyreistä on selkeästi parempia kuin toiset. Tämä on helppo huomata, kun käyttää esim. vaaleaa Stock Palea samasta erästä. Jotkin tynnyrit tekevät siitä herkkua ja täydellisessä tasapainossa olevaa mukavan kirpsakkaa souria, ja joihinkin kehittyy kynsilakkaa, hiirtä (maku/haju), paljon tai liian vähän happoja, erilaisia happoja jne. Tämä siis pätee kaikkiin tynnyrihapatettuihin soureihin. On hauska myös seurata, jatkaako hyvä tynnyri samaa linjaa uudelleen täytöissä. Yleensä jatkaa.
Suurimmaksi osaksihan tämä on odottelua. Meillä on kirjoitushetkellä varastossa 9 kk – yli 3 vuotta vanhoja oluita tynnyreissä. Maistoimme juuri puolet tynnyreistä ja tässä syksyllä osa blendataan tuotteiksi, osa uusiksi tuotteiksi ja tietenkin osa jätetään vielä kypsymään ja tyhjennetyt täyteään Stock Palella tai kokonaan uusilla oluilla. Esimerkiksi nuo tuoreimmat, vain 9kk kypsyneet vaativat vielä jonkin aikaa, että ovat parhaimmillaan meidän mietoihin blendeihin.
Blendaamisessa on kyse pääasiassa pysyvässä tuotannossa olevien oluiden yhdistämisestä eri tynnyreistä, jotta lopputuloksesta tulee mahdollisimman tasapainoinen ja maukas. Prosessi perustuu pitkälti tavoiteltuun makuprofiiliin. Makumallina voidaan käyttää esimerkiksi edellisen erän pulloa, ja sen pohjalta päätetään, mitkä tynnyrit otetaan mukaan blendiin. Tynnyreistä valitaan muistiinpanojen perusteella parhaat, asetetaan ne lattialle ja sekoitetaan suhteessa 1:1:1:1, jonka jälkeen maistetaan, tarvitseeko seos lisää tiettyjä makuja, tuoksuja tai hapokkuutta. Tarvittaessa etsitään vielä sopiva tynnyri, joka on merkitty esimerkiksi hapokkaaksi, ja lisätään se blendiin. Tämä toistetaan, kunnes sopiva sekoitus on saavutettu. Lopuksi olut siirretään kaikista valituista tynnyreistä puhtaaseen rosteritankkiin.
Toinen asia on yksittäiset erät, jotka voidaan blendata muutamista erilaisista tynnyreistä ja esimerkiksi maustaa aiemmin mainituilla marjoilla, viinirypäleillä, luumuilla, yrteillä jne. Tässäkin pätee sama periaate: ensin pienet maistiaiset lasiin ja, jos makumaailma osuu nappiin, niin ei muuta kuin sekoittamaan. Hauskaa ja välillä ennalta arvaamatonta tuotekehitystä.
Kuten mainittu, niin puhtaat tynnyrikypsytetyt ovat yleensä viinatynnyreissä kypsymässä ja näiden kierto on nopeampaa. Riippuen tynnyrin tuoreudesta ja makujen kehkeytymisestä, yleensä kuitenkin valmista tulee noin 6-12 kuukaudessa. Samat periaatteet pätevät näissä, mutta vain tiheämmin: maistetaan, testataan pienissä erissä ja blendataan. Huuhdotaan, täytetään ja toistetaan.
Täältä pääset katsomaan, mitä oluita tynnyreistämme blendaillaan, mutta muutaman mainitakseni tähän loppuun, niin suosittelen Najadia, Floridusta ja Twinfold Hoplaaria. Kaikkeen tähän pääsee tietenkin tutustumaan myös paikan päällä, eli Fiskarsin ruukissa Veitsitehtaalla, jossa toimimme. Lisätiedot kierroksista Veitsitehtaalta.